１清潔に！！
○食品に食中毒菌を付けない
↓
対策
★衛生的な環境で
★新鮮な原材料で
★清潔な調理器具で
★清潔な手指で
★ネズミ・ハエ等の侵入を防いで

まな板は別名「菌のマンション」と呼ばれるくらいに細菌に汚染されています。また、使用後のふきんは細菌学的には、ぞうきんより汚いと言われています。洗浄消毒を行い清潔な調理器具を使用しましょう。
　一般に、食品中で食中毒菌が増殖していても腐敗菌ではないので、におい・味・みかけ等には変化がなく見分けが付かないので注意がひつようです。

２迅速に！！
○食中毒菌に増殖する時間を与えない
↓
対策
★調理してから食べるまでの時間を出来る限り短く

細菌はネズミ算式に増えていきます。仮に、ここに１個の菌があり１０分に１回分裂すると仮定すると、１時間後には６４個、２時間後には約４千個、３時間後には約２６万個に増える計算になります。
　食中毒菌の種類や食べた人の状態にもよりますが、だいたい１０万個から１００万個まで菌が増えないと食中毒は起きないと言われます。いかにして喫食までの時間を短くするかが大切！
　　　

３加熱または冷却！！
○菌をやっつける
○菌に適した増殖温度を与えない
↓
対　策
★十分な加熱（中心温度75℃で１分以上）
★５℃以下の冷蔵※○65℃以上の温蔵　

加熱できる食品は十分に加熱し、殺菌しましょう。
食品の中心温度が７５℃で１分以上加熱することが基本です。中心温度計でチェックしましょう。
冷蔵・冷凍することにより細菌の増殖はおさえられますが、死滅するわけではありませんので常温にもどせば活動を始めます。
冷蔵庫でも、ゆるやかに増殖する細菌もあり、過信は禁物です。